.: ORİJİNAL ARAŞTIRMA
Sustainable School Menus, Sustainable Future: A Case Study from the Turkish School Lunch Menu
Sürdürülebilir Okul Menüleri, Sürdürülebilir Gelecek: Türk Okulu Öğle Yemeği Üzerine Bir Vaka Çalışması
Turkiye Klinikleri J Health Sci. 2025;10(2):293-302
doi: 10.5336/healthsci.2024-105536
Makale Dili: EN
Tam Metin
ABSTRACT
Objective: Schools and school menus are among the most effective settings to address healthy and sustainable nutrition. This study aims to examine the carbon footprint (CF) and water footprint (WF) of the lunch menu in a private school in İstanbul, Türkiye. Material and Methods: The study examined 56 different foods and beverages included in a 21-day fall semester lunch menu for 275 students. The carbon and WF values of the foods in the meals were computed according to data obtained by literature review, and the relevant values per person were interpreted monthly, weekly, and daily. Results: As a result, the 21-day lunch menu had a total CF of 18.9 kg CO2 eq/person/month, with a mean of 0.90±0.54 kg CO2 eq/person/day; the total WF of the menu was 16,026 L/kg food/month, with a mean of 763.2±330.2 L/kg food/person/day. When the day with the highest carbon and WF was examined, it was observed that the menu consisted of vegetable soup, meatballs with potatoes, piyaz (bean salad), semolina halva with raisins, and salad bar (1.6 kg CO2 eq/person/day, 988.5 L/kg food/person/day). Conclusion: Comparing the values in the current results with school menu studies conducted in different countries, the values in our study are at a moderate level for CF and higher for water footprint. This study is expected to pioneer school sustainability studies in our country, and further studies are warranted. The relationship between nutrition and sustainability should be more part of dietary guidelines, and awareness should be raised.
Keywords: Carbon footprint; sustainable development; menu planning; schools
Objective: Schools and school menus are among the most effective settings to address healthy and sustainable nutrition. This study aims to examine the carbon footprint (CF) and water footprint (WF) of the lunch menu in a private school in İstanbul, Türkiye. Material and Methods: The study examined 56 different foods and beverages included in a 21-day fall semester lunch menu for 275 students. The carbon and WF values of the foods in the meals were computed according to data obtained by literature review, and the relevant values per person were interpreted monthly, weekly, and daily. Results: As a result, the 21-day lunch menu had a total CF of 18.9 kg CO2 eq/person/month, with a mean of 0.90±0.54 kg CO2 eq/person/day; the total WF of the menu was 16,026 L/kg food/month, with a mean of 763.2±330.2 L/kg food/person/day. When the day with the highest carbon and WF was examined, it was observed that the menu consisted of vegetable soup, meatballs with potatoes, piyaz (bean salad), semolina halva with raisins, and salad bar (1.6 kg CO2 eq/person/day, 988.5 L/kg food/person/day). Conclusion: Comparing the values in the current results with school menu studies conducted in different countries, the values in our study are at a moderate level for CF and higher for water footprint. This study is expected to pioneer school sustainability studies in our country, and further studies are warranted. The relationship between nutrition and sustainability should be more part of dietary guidelines, and awareness should be raised.
Keywords: Carbon footprint; sustainable development; menu planning; schools
ÖZET
Amaç: Okullar ve okul menüleri, sağlıklı ve sürdürülebilir beslenmenin ele alındığı en etkili ortamlar arasında yer almaktadır. Bu çalışma, İstanbul'da bulunan özel bir okulun öğle yemeği menüsünün karbon ayak izi ve su ayak izini incelemeyi amaçlamaktadır. Gereç ve Yöntemler: Araştırmada, 275 öğrencinin 21 günlük güz yarıyılı öğle yemeği menüsünde yer alan 56 farklı yiyecek ve içecek incelenmiştir. Yemeklerde yer alan besinlerin karbon ve su ayak izi değerleri literatür taraması sonucunda elde edilen verilere göre hesaplanmış ve kişi başına ilgili değerler aylık, haftalık ve günlük olarak yorumlanmıştır. Bulgular: 21 günlük öğle yemeği menüsünün toplam karbon ayak izi 18,9 kg CO2 eşdeğeri/kişi/ay, ortalama 0,90±0,54 kg CO2 eşdeğeri/kişi/ gün; menünün toplam su ayak izi ise 16,026 L/kg besin/ay, ortalama 763,2±330,2 L/kg besin/kişi/gündü. Karbon ve su ayak izinin en yüksek olduğu gün incelendiğinde menünün sebze çorbası, patatesli köfte, piyaz (fasulye salatası), kuru üzümlü irmik helvası ve salata barından oluştuğu görülmüştür (1,6 kg CO2 eşdeğeri/kişi/gün, 988,5 L/kg besin/kişi/gün). Sonuç: Mevcut sonuçlardaki değerler farklı ülkelerde yapılan okul menüsü çalışmaları ile karşılaştırıldığında, çalışmamızda değerlerin karbon ayak izi açısından orta düzeyde, su ayak izi açısından ise daha yüksek olduğu gösterilmiştir. Bu çalışmanın ülkemizdeki okul sürdürülebilirliği çalışmalarına öncülük etmesi beklenmekte ve daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır. Beslenme ve sürdürülebilirlik arasındaki ilişki beslenme rehberlerinde daha fazla yer almalı ve farkındalık artırılmalıdır.
Anahtar Kelimeler: Karbon ayak izi; sürdürülebilir gelişme; menü planlama; okullar
Amaç: Okullar ve okul menüleri, sağlıklı ve sürdürülebilir beslenmenin ele alındığı en etkili ortamlar arasında yer almaktadır. Bu çalışma, İstanbul'da bulunan özel bir okulun öğle yemeği menüsünün karbon ayak izi ve su ayak izini incelemeyi amaçlamaktadır. Gereç ve Yöntemler: Araştırmada, 275 öğrencinin 21 günlük güz yarıyılı öğle yemeği menüsünde yer alan 56 farklı yiyecek ve içecek incelenmiştir. Yemeklerde yer alan besinlerin karbon ve su ayak izi değerleri literatür taraması sonucunda elde edilen verilere göre hesaplanmış ve kişi başına ilgili değerler aylık, haftalık ve günlük olarak yorumlanmıştır. Bulgular: 21 günlük öğle yemeği menüsünün toplam karbon ayak izi 18,9 kg CO2 eşdeğeri/kişi/ay, ortalama 0,90±0,54 kg CO2 eşdeğeri/kişi/ gün; menünün toplam su ayak izi ise 16,026 L/kg besin/ay, ortalama 763,2±330,2 L/kg besin/kişi/gündü. Karbon ve su ayak izinin en yüksek olduğu gün incelendiğinde menünün sebze çorbası, patatesli köfte, piyaz (fasulye salatası), kuru üzümlü irmik helvası ve salata barından oluştuğu görülmüştür (1,6 kg CO2 eşdeğeri/kişi/gün, 988,5 L/kg besin/kişi/gün). Sonuç: Mevcut sonuçlardaki değerler farklı ülkelerde yapılan okul menüsü çalışmaları ile karşılaştırıldığında, çalışmamızda değerlerin karbon ayak izi açısından orta düzeyde, su ayak izi açısından ise daha yüksek olduğu gösterilmiştir. Bu çalışmanın ülkemizdeki okul sürdürülebilirliği çalışmalarına öncülük etmesi beklenmekte ve daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır. Beslenme ve sürdürülebilirlik arasındaki ilişki beslenme rehberlerinde daha fazla yer almalı ve farkındalık artırılmalıdır.
Anahtar Kelimeler: Karbon ayak izi; sürdürülebilir gelişme; menü planlama; okullar
REFERANSLAR:
- Food and Agriculture Organization of the United Nations. Sustainable healthy diets-guiding principles. 2019. [Link]
- Garnett T. Where are the best opportunities for reducing greenhouse gas emissions in the food system (including the food chain)? Food Policy. 2011:36(Supplement 1): 23-32. [Crossref]
- Burlingame B, Dernini S. Sustainable Diets and Biodiversity: Directions and Solutions for Policy, Research and Action. Proceedings of the Intenational Scientific Symposium Biodiversity and Sustainable Diets United against Hunger; November 3-5, 2010; FAO, 2012.
- Willett W, Rockström J, Loken B, Springmann M, Lang T, Vermeulen S, et al. Food in the Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet. 2019;393(10170):447-92. Erratum in: Lancet. 2019;393(10171):530. Erratum in: Lancet. 2019;393(10191):2590. Erratum in: Lancet. 2020;395(10221):338. Erratum in: Lancet. 2020;396(10256):e56. [PubMed]
- González-García S, Esteve-Llorens X, Moreira MT, Feijoo G. Carbon footprint and nutritional quality of different human dietary choices. Sci Total Environ. 2018;644:77-94. [Crossref] [PubMed]
- Rosi A, Biasini B, Donati M, Ricci C, Scazzina F. Adherence to the Mediterranean Diet and environmental impact of the diet on primary school children living in Parma (Italy). Int J Environ Res Public Health. 2020;17(17):6105. [Crossref] [PubMed] [PMC]
- Petersson T, Secondi L, Magnani A, Antonelli M, Dembska K, Valentini R, et al. A multilevel carbon and water footprint dataset of food commodities. Sci Data. 2021;8(1):127. [Crossref] [PubMed] [PMC]
- Trolle E, Nordman M, Lassen AD, Colley TA, Mogensen L. Carbon footprint reduction by transitioning to a diet consistent with the danish climate-friendly dietary guidelines: a comparison of different carbon footprint databases. Foods. 2022;11(8):1119. [Crossref] [PubMed] [PMC]
- Wickramasinghe KK, Rayner M, Goldacre M, Townsend N, Scarborough P. Contribution of healthy and unhealthy primary school meals to greenhouse gas emissions in England: linking nutritional data and greenhouse gas emission data of diets. Eur J Clin Nutr. 2016;70(10):1162-7. [Crossref] [PubMed] [PMC]
- Hallström E, Carlsson-Kanyama A, Börjesson P. Environmental impact of dietary change: a systematic review. J Clean Prod. 2015:91:1-11. [Crossref]
- Aleksandrowicz L, Green R, Joy EJ, Smith P, Haines A. The impacts of dietary change on greenhouse gas emissions, land use, water use, and health: a systematic review. PLoS One. 2016;11(11):e0165797. [Crossref] [PubMed] [PMC]
- IPCC [Internet]. Climate Change and Land: an IPCC special report on climate change, desertification, land degradation, sustainable land management, food security, and greenhouse gas fluxes in terrestrial ecosystems. © 2025 The Intergovernmental Panel on Climate Change [Cited: 19.07.2024]. Available from: [Link]
- Lassen AD, Nordman M, Christensen LM, Trolle E. Scenario analysis of a municipality's food purchase to simultaneously improve nutritional quality and lower carbon emission for child-care centers. Sustain. 2021:13(10):5551 [Crossref]
- Benvenuti L, De Santis A, Ferrari M, Martone D, Rossi L. The carbon footprint of Italian schools meals: An optimal choice of dishes in vegan, vegetarian, and omnivorous menus. Front Nutr. 2022;9:854049. [Crossref] [PubMed] [PMC]
- Eustachio Colombo P, Patterson E, Lindroos AK, Parlesak A, Elinder LS. Sustainable and acceptable school meals through optimization analysis: an intervention study. Nutr J. 2020;19(1):61. [Crossref] [PubMed] [PMC]
- Guinée JB, Heijungs R, Huppes G, Zamagni A, Masoni P, Buonamici R, et al. Life cycle assessment: past, present, and future. Environ Sci Technol. 2011;45(1):90-6. [Crossref] [PubMed]
- Clune S, Crossin E, Verghese K. Systematic review of greenhouse gas emissions for different fresh food categories. J Clean Prod. 2017;140:766-83. [Crossref]
- Kovacs B, Miller L, Heller MC, Rose D. The carbon footprint of dietary guidelines around the world: a seven country modeling study. Nutr J. 2021;20(1):15. [Crossref] [PubMed] [PMC]
- Mekonnen MM, Hoekstra AY. A global assessment of the water footprint of farm animal products. Ecosystems. 2012:15(3):401-15. [Crossref]
- Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011:15(5):1577-600. [Crossref]
- Mekonnen MM, Hoekstra AY. National water footprint accounts: The green, blue and grey water footprint of production and consumption. Volume 1: Main Report. [Link]
- Üçtuğ FG, Günaydın D, Hünkar B, Öngelen C. Carbon footprints of omnivorous, vegetarian, and vegan diets based on traditional Turkish cuisine. Sustain Prod Consum. 2021:26:597-609. [Crossref]
- Ilhan A, Yenicag R, Yalcin Pehlivan E, Ozturk E, Karahan S, Rakıcıoğlu N. Greenhouse gas emission and water footprint of the national diet in Turkey: results from Turkey nutrition and health survey 2017. Sustain. 2023:15(12):9768. [Crossref]
- Aytekin-Şahin G, Besparmak A, Sağır SS, Somtaş A, Öztürk D. Relationship between nutrient profiles, carbon footprint and water footprint of hospital menus. Nutr Food Sci. 2024:54(2):319-33. [Crossref]
- Oruçoğlu B, Kemaloğlu M, Kemaloğlu E. Green hospitals: mitigating water footprint and greenhouse gas emissions through sustainable menu planning in Turkish state university hospitals. Food Sci Nutr. 2024;12(8):5966-78. [Crossref] [PubMed] [PMC]
- Saleki N, Kulaksız SB, Arslan F, Guney Coskun M. The evaluation of menus' adherence to sustainable nutrition and comparison with sustainable menu example in a Turkish university refectory. Nutr Food Sci. 2023:53(8):1293-303. [Crossref]
- Höijer K, Lindö C, Mustafa A, Nyberg M, Olsson V, Rothenberg E, et al. Health and sustainability in public meals-an explorative review. Int J Environ Res Public Health. 2020;17(2):621. [Crossref] [PubMed] [PMC]
- Çakmak M, Sarıışık M. An investigation on the basic contents of the main dishes of the Turkish cuisine. An Bras Estud Turísticos-ABET. 2019:9(1, 2 e 3). [Crossref]
- De Laurentiis V, Hunt DVL, Rogers CDF. Contribution of school meals to climate change and water use in England. Energy Procedia. 2017:123:204-11. [Crossref]
- Volanti M, Arfelli F, Neri E, Saliani A, Passarini F, Vassura I, et al. Environmental impact of meals: how big is the carbon footprint in the school canteens? Foods. 2022;11(2):193. [Crossref] [PubMed] [PMC]
- Kluczkovski A, Menezes CA, da Silva JT, Bastos L, Lait R, Cook J, et al. An environmental and nutritional evaluation of school food menus in Bahia, Brazil that contribute to local public policy to promote sustainability. Nutrients. 2022;14(7):1519. [Crossref] [PubMed] [PMC]
- Dahmani J, Nicklaus S, Grenier JM, Marty L. Nutritional quality and greenhouse gas emissions of vegetarian and non-vegetarian primary school meals: a case study in Dijon, France. Front Nutr. 2022;9:997144. [Crossref] [PubMed] [PMC]
- Harris F, Moss C, Joy EJM, Quinn R, Scheelbeek PFD, Dangour AD, et al. The water footprint of diets: a global systematic review and meta-analysis. Adv Nutr. 2020;11(2):375-86. [Crossref] [PubMed] [PMC]
- Martinez S, Delgado M del M, Marin RM, Alvarez S. Carbon footprint of school lunch menus adhering to the Spanish dietary guidelines. Carbon Manag. 2020:11(4):427-39. [Crossref]
- Statista [Internet]. Where the World Eats the Most & Least Meat. [Cited: 19.07.2024]. Available from: [Link]
.: İşlem Listesi