Süt Proteinleri
Milk Proteins
Yıldırım Y, Gönülalan Z, Ertaş Onmaz N, Hızlısoy H, Al S, Dışhan A. Süt proteinleri. Atasever M, editör. Süt ve Süt Ürünleri. 1. Baskı. Ankara: Türkiye Klinikleri; 2019. p.57-71.
Makale Dili: TR
ÖZET
Bu derlemede, süt proteinlerinin fiziko-kimyasal ve biyoaktif özellikleri tartışılmakta, kazein misel ve peynir altı suyu proteinlerinin yapısı vurgulanmakta, bunların sağlık yararları ve çeşitli gıda ürünlerindeki işlevselliği üzerinde durulmaktadır. Son yıllarda süt proteinlerinin fonksiyonel özelliklerine ilişkin detaylı çalışmalar yapılmış ve süt proteinlerinden elde edilen biyoaktif peptidlerin sinir, kardiyovasküler, sindirim ve immun sistem üzerine sayısız pozitif etkileri kanıtlanmıştır. Bunun yanı sıra süt proteinlerinin antihipersensitif, opoid, immunomodulator, kalsiyum bağlama, antiviral özelliklerinden ve özellikle laktoferrin, laktoferrisin, kazein peptitleri ve α-laktoalbumin peptitlerinin, antimikrobiyel etkilerinden bahsedilmektedir. Süt proteinleri ayrıca, jelleştirme ve su bağlama kapasiteleri, emülsiyonlardaki ara yüzleri stabilize etme yetenekleri nedeniyle, gıda teknolojisinde de kullanılmaktadır. Bununla birlikte süt proteinlerinin biyoyararlılıklarına ilişkin in vitro çalışmalar esnasında açığa çıkan komplekslerin, sindirim esnasında açığa çıkıp çıkmama durumu henüz net bir açıklamaya kavuşmuş değildir. Nitekim gıda teknoloji uygulamaları gereği ileri işlem gören proteinlerin yapılarında meydana gelen değişiklikler biyolojik aktivitelerini yitirmeleriyle sonuçlanabilmektedir. Dolayısıyla süt proteinlerinin biyoaktif komponentlerinin, fonksiyonel gıda, infant formülasyonu, özel diyet ve farmasötik ürün üretiminde kullanımına ilişkin detaylı çalışmalara ihtiyaç vardır.
Anahtar Kelimeler: Süt; kazeinler; peynir altı suyu proteinleri
Bu derlemede, süt proteinlerinin fiziko-kimyasal ve biyoaktif özellikleri tartışılmakta, kazein misel ve peynir altı suyu proteinlerinin yapısı vurgulanmakta, bunların sağlık yararları ve çeşitli gıda ürünlerindeki işlevselliği üzerinde durulmaktadır. Son yıllarda süt proteinlerinin fonksiyonel özelliklerine ilişkin detaylı çalışmalar yapılmış ve süt proteinlerinden elde edilen biyoaktif peptidlerin sinir, kardiyovasküler, sindirim ve immun sistem üzerine sayısız pozitif etkileri kanıtlanmıştır. Bunun yanı sıra süt proteinlerinin antihipersensitif, opoid, immunomodulator, kalsiyum bağlama, antiviral özelliklerinden ve özellikle laktoferrin, laktoferrisin, kazein peptitleri ve α-laktoalbumin peptitlerinin, antimikrobiyel etkilerinden bahsedilmektedir. Süt proteinleri ayrıca, jelleştirme ve su bağlama kapasiteleri, emülsiyonlardaki ara yüzleri stabilize etme yetenekleri nedeniyle, gıda teknolojisinde de kullanılmaktadır. Bununla birlikte süt proteinlerinin biyoyararlılıklarına ilişkin in vitro çalışmalar esnasında açığa çıkan komplekslerin, sindirim esnasında açığa çıkıp çıkmama durumu henüz net bir açıklamaya kavuşmuş değildir. Nitekim gıda teknoloji uygulamaları gereği ileri işlem gören proteinlerin yapılarında meydana gelen değişiklikler biyolojik aktivitelerini yitirmeleriyle sonuçlanabilmektedir. Dolayısıyla süt proteinlerinin biyoaktif komponentlerinin, fonksiyonel gıda, infant formülasyonu, özel diyet ve farmasötik ürün üretiminde kullanımına ilişkin detaylı çalışmalara ihtiyaç vardır.
Anahtar Kelimeler: Süt; kazeinler; peynir altı suyu proteinleri
ABSTRACT
This review discusses the physico-chemical and bioactive properties of the milk proteins, highlighting the structure of the casein micelle and whey proteins with particular emphasis on their health benefits and functionality of the ingredient in various food products. In recent years detailed studies on the functional properties of milk proteins have been carried out and numerous positive effects of bioactive peptides derived from milk proteins on nervous, cardiovascular, digestive and immun system have been proven. In addition, the antimicrobial effects of lactoferrin, lactoferricin, casein peptides and α-lactoalbumin peptides are mentioned, as well as antihypertensive, opoid, immunomodulator, calcium binding, antiviral properties of milk proteins. Milk proteins could also be used in food technology, due to their gelling and water-binding capacity, ability to stabilise interfaces in foams and emulsions. However, the complexes released during in vitro bioavailability studies of the milk proteins, has not been clearly elucidated to date whether such complexes are formed at any stage of digestion. Indeed, changes in the structures of the proteins during advanced food technology applications may result in loss of their biological activities. Therefore, there is a need for detailed studies on the use of bioactive components of milk proteins in the production of functional foods, infant formulas, special diets and pharmaceutical products.
Keywords: Milk; caseins; whey proteins
This review discusses the physico-chemical and bioactive properties of the milk proteins, highlighting the structure of the casein micelle and whey proteins with particular emphasis on their health benefits and functionality of the ingredient in various food products. In recent years detailed studies on the functional properties of milk proteins have been carried out and numerous positive effects of bioactive peptides derived from milk proteins on nervous, cardiovascular, digestive and immun system have been proven. In addition, the antimicrobial effects of lactoferrin, lactoferricin, casein peptides and α-lactoalbumin peptides are mentioned, as well as antihypertensive, opoid, immunomodulator, calcium binding, antiviral properties of milk proteins. Milk proteins could also be used in food technology, due to their gelling and water-binding capacity, ability to stabilise interfaces in foams and emulsions. However, the complexes released during in vitro bioavailability studies of the milk proteins, has not been clearly elucidated to date whether such complexes are formed at any stage of digestion. Indeed, changes in the structures of the proteins during advanced food technology applications may result in loss of their biological activities. Therefore, there is a need for detailed studies on the use of bioactive components of milk proteins in the production of functional foods, infant formulas, special diets and pharmaceutical products.
Keywords: Milk; caseins; whey proteins
.: İşlem Listesi